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스트라스부르 출생. 소년시절부터 석판화를 배웠고, 파리에서 루이 필리퐁이 편집한 풍자잡지에 삽화를 계속 그렸으며, 1848년 살롱에 처음 출품하였다.
1854년 라블레의소설《가르강튀아 이야기》의 삽화로 인정받았다. 당시 유행하기 시작한 인상주의나 현실묘사에는 등을 돌리고, 정확한 소묘력(素描力)과 극적인 구도(構圖)로써 환상과 풍자의 세계를 그려 대중에게 인기가 있었다. 만년에는 조각도 시도했다. 작품에 《신곡(神曲)》《실락원(失樂園)》《돈키호테》 등의 삽화가 있다.

외경을 포함한 성서의 내용들을 소재로 한 판화로 유명하며, 당시 자본가들 사이에서 도레의 그림을 걸어두는게 유행일 정도로 인기를 받았다.
대한민국에는 크리스챤 다이제스트에서 《구스타프 도레의 성경판화》라는 제목으로 그의 작품이 소개되었다. 또한 동화 《빨간 두건》, 《장화신은 고양이》의 삽화를 그린 삽화가이기도 하다.